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【4803】手作りパンのコツ(特に寒い所での醗酵)
 *井戸端会議より*  - 04/1/6(火) 19:57 -
  
パン作り失敗・・・はぁぁ時間を無駄に・・・ 投稿者:ぷるま さん

ちょっと愚痴らせてください。
 
今日はりきってカスタードクリームパンを作ったのですが、
見事に失敗してしまいました。5時間もかかったのに…。カスタードクリーム「だけ」は
おいしかったですけど。
 
日本から持ってきたレシピで、強力粉がどれだか分からなかったのでいろいろ調べて、
bread wheatかもしれないというところまで分かって、スーパーに行ってもbread wheatな
るものが
売っていないし、代わりにbread machine mixなるもので済ませたのですが、
絵に描いたように失敗しました。
 
ということは、調べ物をしていた時間、スーパーに行った時間などもすべてこの失敗作の
ために費やしたのか!と思うともう悔しくてしょうがないです。今度からは日本のレシピ
なんて使うものかーーー!!
 
どうやったらきれいに醗酵するんだろう・・・?手作りパンを焼いている方コツなどあれ
ば教えていただけますか?
 
読んでいただいてありがとうございました。

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▽ 残念でしたね 投稿者:roo さん

> 日本から持ってきたレシピで、強力粉がどれだか分からなかったのでいろいろ調べて、
> bread wheatかもしれないというところまで分かって、
 
強力粉は、見掛けは普通の小麦粉と同じ袋で、
Better for Breadと書かれてますよ。
普通の小麦粉のすぐ隣を探してみてください。
 
> 売っていないし、代わりにbread machine mixなるもので済ませたのですが
 
これはもともと色んな物(ハーブとか)が
混ぜ合わせてあることもあるのでご注意。
やはり日本のレシピに従うようなものなら、
上でも書いたBetter for Breadがいいですよ。
 
>今度からは日本のレシピなんて使うものかーーー!!
 
この井戸端でもよく話題になりますが、
日本のレシピの方がやっぱり日本人の口に合う、
おいしいパンになるといいますよ。
私も日本から持ってきた雑誌に載ってるレシピを使ってます。
基本のバターロールレシピでおいしいのがあります。
ご必要でいらしたら、後で貼ります。レスください。
 
> どうやったらきれいに醗酵するんだろう・・・?
 
今時期は寒いので、よく醗酵させるには、
材料を結構温かめに揃えるのがコツです。
(もしハワイとかフロリダにお住まいだったら
関係ないので以下は無視してください。)
私は、室温が低かったら、バターや卵などは室温に戻したあと、
液体(水or牛乳)は、粉を混ぜるボールに入れて、
レンジで人肌より熱めに温めておいて、
そこに卵とバターが混ざった時に丁度醗酵しやすい温度(35℃辺り)に
なるようにします。
もしくは、レシピにそう書かれていなくても、液体に
イーストだけを先に溶かしてしまう事もあります。
生地を捏ねおえた後の保温さえしっかりできれば、
これで失敗した事はないです。すごくふっくらおいしいパンになります。
 
あと、一次醗酵の度合いを見るのが、パンを焼く上での
決め手になるくらい大事です。
指を突っ込んで、すぐ戻るなら醗酵が足りません。
指を突っ込んで、穴はしっかり開いた後、なんとなく
戻ってくる程度がよいです。
(逆に全く戻らずすごく膨れた状態は醗酵しすぎです。)
表面の見た目がなめらかで、指で伸ばして
伸びもよい状態で、包丁などで切った面のきめも
細かく揃っているのがベストです。
 
醗酵が足らない場合、ラップを掛けてレンジに弱くかけると
かなり修復されます。
(ほんとに一番弱いモードで15〜25秒程度。)
生地全体がほわんと温かい状態になったら、上記の指でのチェックで
最適な状態になるまでまたしばらく醗酵させ続けます。
 
> 手作りパンを焼いている方コツなどあれ
> ば教えていただけますか?
 
レシピ板の方はご覧になりましたか?
色んなレシピ、見つかるはずですよ。

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追加です 投稿者:roo さん

ちなみに、レンジパンてご存知ですか?
(レシピ板にレシピのリンク先などは載っています。)
 
レンジで醗酵させてしまい、捏ねも殆ど必要無し(!)で、
超素早い(うまくやれば一時間弱で出来る)パンなのですが。
 
味は超おいしい、とはいいませんが、
うまく醗酵させる事さえ出来れば十分結構良い感じだし、
パンの醗酵の感覚(醗酵に最適の生地の温度とか
醗酵後の見た目の雰囲気とか)を掴むには、
いいレシピなんじゃないかな、と思います。
 
醗酵が進んでいないようなら、自己判断で
もう少しレンジにかけたり、調節もききますし。
そちらを一度、試してみられては。
 
これで最適な醗酵の状態を見ることが出来れば、
次の違うレシピでも同じあの状態を目指せばいい、と
判ると思うので、だいぶ楽になると思います。

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レシピ版に〜 投稿者:marymary さん

こんにちは。
 
レシピ版にかなり沢山の手作りパンの情報が詰まってます。いちおう<HOME>に検索
結果のリンクを貼っておきました。
 
その中でもこちら↓なんか参考になるかな?と思います。
http://www.patanouchi.com/bbs/onayami/c-board.cgi?cmd=ntr;tree=2151;id=recipe
 
今度は上手くいくといいですね〜
 
#既にチェック済みでしたら失礼しました〜

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▽ うわぁ感激です! 投稿者:ぷるま さん

皆さん短い間にたくさんのレスありがとうございます!
悔しい気持ちも一気に吹っ飛びました。
 
rooさん、なるほど保温が大事ですね。今回は第一次醗酵の時、1,5倍くらいにしか膨ら
まず、
そんなに大事なこととも思っていなかったので、まぁいっかーとそのまま続行してしまい
ました。しかもここはWAで、今は外の気温は多分−10Fくらいで、極寒です。貧乏なので
小さい電気のヒーターしかなく、
オーブンを使うたびに、使用後はオーブンを開けっ放しにして暖房代わりに使っています
。あぁ情けない。
もしよろしければロールパンのレシピ教えていただけますでしょうか?見ず知らずなのに
いろいろ教えていただいて、ほんっとうにありがとうございます!Better for bread見ま
した。それかと思ったのですが、あぁ3ドルけちったがために、一日無駄にーー!!
 
Marymaryさん、アホな私のために探索までしていただいて申し訳ないです。ありがとうご
ざいます。
明日じっくり研究して、パン作りの鬼になろうと思います。
 
明日も懲りずにwhole wheat breadに挑戦です。今度はアメリカのレシピなので成功する
可能性も
無きにしも非ず、ですね。頑張ります!
 
みなさん本当にありがとうございました!

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基本のパンレシピ 投稿者:roo さん

> しかもここはWAで、今は外の気温は多分−10Fくらいで、極寒です。
 
私も寒いところです。
でも、寒さの厳しかった3日前にもこのレシピ作りましたから、
トピ主さんもきっと出来ると思いますよ(^_^
ちなみにレシピの中の< >内の添え書きは、
私が寒い所仕様に勝手に考えてやってるもので、
本には書かれてません。
 
・ロールパンのレシピ
 
強力粉300g
砂糖 大さじ2
塩 小さじ2/3
ドライイースト 小さじ2
卵1個と牛乳を合わせて200cc
無塩バター 30g
 
で、最初に粉をふるってボールに入れ、イースト、
砂糖、塩を混ぜ、レンジで37度に温めた牛乳に卵を足して
200ccにしたものを、一つにまとまるまで混ぜます。
 
<と、本にはあるのですが、私はまず、「オーブンを
100Fまで温めて、すぐスイッチを切って」おきます。(理由はのちほど)
そして、ボールの中に良く混ぜ合わせた牛乳と卵を入れて
レンジにほんの少しだけかけて、で37℃まで温めてしまいます。
温めすぎで卵を加熱しない様注意してください。
そこにまずイーストだけを入れて、イーストの粒が消えるまで
混ぜ溶かしてから、粉類を加えて混ぜています。>
 
まとまったら打ち粉をした台に取り出し、
捏ねていく途中で、室温に戻したバターも練り込んで行きます。
 
生地を伸ばした時に良く伸びて切れず、
膜のように透けるまで、
生地の片方を持ち、肩上からスナップを利かせて
台に叩き付けるようにして捏ねます。
<捏ねている間に生地が冷たくなったらボールに入れ、
ラップをかけてレンジで人肌程度になるように温めます。>
 
捏ね終わった生地はボールに入れてラップを掛け、
45分、2倍のサイズになるまで一次醗酵させます。
 
<寒い地域での室温は、そのまま醗酵させるには
低すぎる可能性大です。
そのため、あらかじめ温めておいたオーブンの中の余熱で
醗酵させるのです。庫内の温度は90F位が最適です。>
 
醗酵後、指でチェックします。
穴が残って、僅かに戻ってくるくらい。
すぐ戻ってくるならもう少しオーブンに入れます。
 
次に生地を台にぐっと押し付けてガス抜きをして、
二つに分けて丸め、ラップを掛けて10分ほど置きます。
(ベンチタイム)
その後、麺棒で直径20cm程度に丸く伸ばして、
放射線状に(スライスピザ状態に)八等分し、
端から巻いて、ロールパンの形にします。
もう一つの生地も同様に。計16個出来ます。
巻いたものを全て天板に並べたら、ラップをしっかり掛け、
またオーブンで25分程度、2次醗酵して約2倍に
膨らんだら取り出して360Fにオーブンを温めた所で
12〜15分焼きます。
 
慣れればとても手軽に出来るはずなので、
頑張ってみてくださいね(^_^

引用なし
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