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【10260】求アドバイス:IPで手作り納豆-2
 井戸端会議より  - 21/3/28(日) 0:10 -
  
投稿者:糸
6QTのヨーグルトモードでは今の時期温度が低すぎるからだと思います。3QT なら温度がキープしやすいかもしれません。特に冬は45℃に設定して8時間でかなり糸引く納豆が出来ます(ウルトラ)
夏は43℃くらいかな?
失敗したことは無いです。
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投稿者:ねば〜る
皆さんレスありがとうございます!

最初の説明がところどころ分かり難くて申し訳ありません。

大豆は圧力鍋で充分に柔らかく蒸した後、よく混ぜて粘り気を出した市販の納豆を混ぜ込んでパイレックスの薄型ガラス容器に移してIPに入れています。

実は砂糖のことを知って混ぜようと思ったのですが、肝心なところで忘れてしまいました。あとうちにはダイエット甘味料しなくて本物の砂糖がなかったので・・・。

ヨーグルト機能だと温度が低すぎるのですね。確かに発酵後も色は白っぽくはなっていません。温度設定が低すぎる上に空気を入れるために蓋をずらしていたのもきっと良くなかったんですね。

ウルトラとマックスもありますので、次はどちらかでヨーグルト機能ではなくて指定の温度設定で発酵させてみたいと思います。

市販の納豆だと粘り気のある納豆が作れないというのは知りませんでした。確か冷蔵庫に日本で買った粉末納豆菌があったはずなのでそちらでも試してみます。ちょっと古いのでまだ菌が生きていると良いのですが。

是非成功しました報告が出来るように頑張ります。
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投稿者:糸
▼ねば〜るさん:
>市販の納豆だと粘り気のある納豆が作れないというのは知りませんでした。確か冷蔵庫に日本で買った粉末納豆菌があったはずなのでそちらでも試してみます。ちょっと古いのでまだ菌が生きていると良いのですが。

私は今まで市販の納豆しか使っていないです。
しっかり粘り出ますよ。
ほんの少しの納豆しか使ってませんが、潰して割とたっぷりのお湯で粘りをのばして混ぜてます。
納豆1パックを小さじ半分くらいに分けて、手作り納豆用に冷凍していますが、それでも大丈夫です。

それと非接触のクッキングレーザー温度計持ってますか?
いくら温度設定しても、同じIPでも誤差があるかもしれませんので中をきちんと計りながら作ることをおすすめします。
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投稿者:ねば〜る
二度目挑戦しましたが、成功のご報告どころか今回は完全に失敗してしまいました・・・。

豆を準備するところまでは前回と同じく、今回はこの間の残りの納豆の半パックを充分に混ぜてさらに少しのぬるま湯で溶いて混ぜました。以前に水滴が落ちて失敗したことがあったので今回も容器の上にやはりペーパータオルは被せましたが穴をあけたサランラップは省きました。砂糖は買い忘れたので残念ながらこれも省きました。

ただ今回はDUOのヨーグルト機能ではなく、ウルトラのカスタム温度設定で104度に設定しました。蓋はずらさずに置くように閉めました。

結論から言うと多分私が住む温暖地域では温度設定が高すぎたようです。すでに日によっては冷房が作動するほど暖かいので、104度はどうやら熱すぎたようです。実際にDUOのヨーグルト設定とは比べ物にならないくらい中も熱く感じました。

そのせいか納豆菌は完全に死滅してしまったようで、今回は糸すら引かず粘り気も全くなく、サランラップをしなかったのでかなり乾燥したらしくちょっと乾燥して縮んだ大豆・・・という感じになってしまいました。ゴミ箱に捨てたときもやはり粘り気は全くなくてカラカラパラパラ‥という感じで落ちていきました。

ただやはり温度調節ができるのは良いと思ったので(DUOのヨーグルト機能は確かに温度が低すぎると思います。中もほんのり暖かい?くらいなので)次回も再びウルトラのカスタム温度設定で、数度温度を下げて挑戦したいと思います。

すでに次の大豆を水に浸しておきました。

成功するまで挑戦します!
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投稿者:ねば〜る
今ウルトラを片付けようと思って見たらどうやら設定温度を間違えた可能性が高いです。104度のつもりだったのですが、114度になっていたかもしれません。熱いはずですね。
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投稿者:お豆さん

去年の暮れ前位にLaura‘s soy beansから納豆用の豆を買っておいて、作ろう作ろうと放置していた時このトピを見ました。他のサイトやブログも読んでみて作ったら時間はとてもかかったけど上手にできました!背中を押してくださったこのトピと参加者の皆様に感謝です。

備忘録ということで書いておきます。

大豆は水に浸してから週末に調理し忘れて冷蔵庫で3日間。蒸しは金ザルで合計150分(70分+70分+10分)。最後の10分はもう一度熱を入れ直すため。

容れ物、フォーク、ボウルは同じくIPで15分滅菌。布巾は洗濯したてを使用。

種菌は太平納豆、国産小粒を1パック、グラニュー糖小匙1位と、滅菌したフォークで一度良くかき混ぜて粘りを出させてから白湯を15mLほどを足して粒を潰し、水分と馴染ませました。

蒸したての大豆をザルの中で数度振って温度を下げてから、市販納豆の入ったボウルにイン。ざっとかき混ぜてから三つの耐熱ガラスのお弁当箱に分け、IPへ。

IPはDuo 6QT使用、設定はヨーグルトモードNormalで合計26時間。

仕事行って帰ってきて覗いてみたら白くなっていたので取り出して糸を引くか確認。キチンと糸を引き、納豆のいい香りがしたのでラップをかけて小さな穴を開けて冷蔵庫で熟成更に24時間ほど。

アンモニアの匂いもなく粘りも十分、大豆の風味がわかるとても美味しい納豆ができました!もっと早くに頑張ればよかったです。

主様も成功するといいですね!時間はかかるけど上手にできたらその価値はありますよ!

皆様、ありがとうございました。
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投稿者:気候?
私も日本の納豆を種にすると、かなりドライな納豆に出来上がっていたのですが、CAで作られているMegumi納豆を種にしたら、粘り気のある美味しい納豆が出来ました。私もCA在住なので、もしや気候の問題かもと思ってます。やはりCAの納豆菌はCAのちょっと乾燥気味な気候に順応している?

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