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【8190】自家製納豆作られている方に質問です! 豆五郎 07/3/27(火) 0:27
【8191】Re:自家製納豆作られている方に質問です! ねばねば 07/3/27(火) 7:23
【8192】Re:自家製納豆作られている方に質問です! 豆五郎 07/3/27(火) 11:12
【8193】Re:自家製納豆作られている方に質問です! ねばねば 07/3/27(火) 19:17
【8194】Re:自家製納豆作られている方に質問です! 豆五郎 07/3/27(火) 23:02
【10216】Re:自家製納豆作られている方に質問です! 井戸端会議より 19/10/27(日) 3:25

【8190】自家製納豆作られている方に質問です!
 豆五郎  - 07/3/27(火) 0:27 -
  
自家製納豆作りに挑戦しているのですが、なかなかうまくできません。
出来上がり、見た目、匂いは納豆そのものなのですが、いざ食べようとお醤油をかけた時点でねばねば感がなくなりさらさらの状態になるのですが、なにがいけないのでしょうか?
家族みんな納豆大好き、是非成功させたいのですがどなたか愛の手を・・・!
ちなみに私は納豆菌を使ってroaster ovenで温度設定をして作っています。
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【8191】Re:自家製納豆作られている方に質問です!
 ねばねば  - 07/3/27(火) 7:23 -
  
私も納豆を手作りしてます。

私の作り方ですが、大豆を水で戻し、ゆでてはだめ、蒸します。
それを熱いうちに、市販の納豆を1パックいれ小さじ1の砂糖をいれます。
砂糖は納豆菌のえさになる?のような事を書いてありました。

容器に入れて発酵させるとき、ペーパータオルを底に敷き、ラップに余分な水分が出るようにいくつものアナを開け、その上に大豆をのせます。

発酵させるときは、大豆に空気が必要なので蓋を完全に閉めないで半開きに。
発酵させたものを冷蔵庫で1週間寝かせば出来上がり。

これで失敗せず、毎回ねばねば納豆が出来ます。
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【8192】Re:自家製納豆作られている方に質問です!
 豆五郎  - 07/3/27(火) 11:12 -
  
ねばねばさん、返信ありがとうございます! 容器下にペーパータオル、サランラップ穴あけですね、早速やってみます。1週間も冷蔵庫で寝かせるとは! うーん、納豆、なかなか奥深かったです。ちなみによろしければねばねばさんはどこで発酵してるか教えていただけますか?
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【8193】Re:自家製納豆作られている方に質問です!
 ねばねば  - 07/3/27(火) 19:17 -
  
私は大きめのプラスチック容器の中に上記に書いたような状態で大豆を発酵させます。
クーラーの下にヒートパットを置き、その上に大豆の入った容器で発酵させて、人肌の温度で一晩おくだけです。

発酵後は必ず1週間置いた方が、うまみ成分が出てきておいしいらしいです。

私はこの作り方で1度も失敗せず、ずーっと作っております。お試し下さい。
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【8194】Re:自家製納豆作られている方に質問です!
 豆五郎  - 07/3/27(火) 23:02 -
  
ねばねばさん、どうもありがとうございました!
ねばねばさんの製法を取り入れて再度挑戦してみます。おいしい納豆作りができますように・・・。
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【10216】Re:自家製納豆作られている方に質問です!
 井戸端会議より  - 19/10/27(日) 3:25 -
  
味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバイ...

江戸っ子 - 19/10/25(金) 6:35 -
     
インスタントポットで納豆を作っています。

大豆を水に浸し圧力鍋で柔らかく蒸し、容器やスプーンなど使う用具もしっかりと煮沸消毒しています。

納豆菌は市販の納豆を使い発酵させること24時間。冷蔵庫で寝かせること1−2日。

出来上がりはまさに納豆の香り。食べてみると味もまさに納豆です。

ですが唯一の問題は糸を引かないんです。最初にかき混ぜると多少糸を引きますがちょっと醤油とかタレをたらすとすぐに全部消えてしまう程度の糸です。後に残るのは納豆の匂いと味のするヌルヌル豆です。

納豆は作り方紹介などで見ると市販の納豆を8分の1くらいとありますが、私は初心者なので多めいして半分くらい入れています。

見た目も味も雑菌が入ったような様子はないのですが・・・。

しっかりと糸を引く納豆を作るにはどうしたらよいでしょうか。
ご存知の方教えていただけると嬉しいです。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

納豆菌 - 19/10/25(金) 7:27 -
     
粉の納豆菌を試したらどうでしょう?
アマゾンでも売られてますよ。10ドルくらいで。この粉を、ほんの少し混ぜるだけでバッチリです。
近所の友人も最近このアマゾンで売ってる納豆菌に変えて作っていますが、ちゃんとできてるようです。私は帰省の際に日本で粉を買ってきていますが、同じような物らしいです。

そこまで糸を引かない、ってことは発酵がうまくいっていないんですよね。私も以前、納豆菌を使う前は市販の納豆で作っていましたが、きちんとできてました。
どうしてでしょうね?
豆は柔らかめに出来上がってますか?豆が硬いと納豆菌の入りが悪くなるそうです。あと、蒸してすぐに混ぜて、熱いうちにインスタントポットに戻してますか?

私は四角いタッパーに入れた後、上に軽く紙ナプキンかペーパータオルをかけて、その上からサランラップをかけ、そこに楊枝で10ー20箇所穴を開けてます。
ナプキンをかけないと、水分がだらだら納豆に落ちて発酵がうまくいかないとか。現に出来上がった納豆の上のペーパータオルはぐっしょりです。

それと、インスタントポット の蓋はしてないですよね?
空気が通るように、私は上から厚手のタオルなどをかけています。


私のインスタントポット は古いので温度調節ができず、ヨーグルト設定だと多分温度が低いんです。
タッパーを2個にして作る(だいたい乾燥大豆200グラムくらい)と、下のタッパーの方は完璧に超ネバネバになるのですが、上のタッパーは下に比べると粘りがイマイチですね。なので、もう2個は諦めてタッパー1個だけにして150グラムくらいに減らして作ろうかなあとも思っています。

とはいえ、上のタッパーの納豆も十分糸を引いていて美味しく食べられるんですけどね。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

我流 - 19/10/25(金) 7:35 -
     
私はヨーグルトメーカーを使っているのですが、条件も結果もトピ主さんと同じでした。
空気に触れてないからかなと思い、発酵中に何度かかき混ぜてムラなく空気に触れるようにしてみました。
そうしたらかき混ぜる手が疲れるくらいものすごく粘る納豆ができましたよ。
それと、IPではできるか不明ですが、私はヨーグルトメーカーの蓋に箸を噛ませて空気が出入りするようにしてます。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

あたたかいところ - 19/10/25(金) 7:53 -
     
冷蔵庫で寝かせるのではなく、暖かい室内、またはオーブンのプルーフ機能を使えば糸を引きますよ。腐るのが心配でしたが、納豆なだけに腐りませんでした・・・。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

WA - 19/10/25(金) 8:24 -
     
インスタントポット持っていますが、発酵はオーブンでやっています。

ラザニアなどを作る平たいガラス皿に、蒸した大豆と市販の納豆を1/2から1パック入れます。

よく混ぜて、アルミ箔で覆ったら、上に爪楊枝で穴をたくさん開けます。

オーブンの電灯をつけて丸1日放置すると、ネバネバの納豆の出来上がり。

私も納豆菌を使ったり、インスタントポットで発酵させたり、いろんな方法を試しましたが、これが一番よくできます。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

ゆで卵 - 19/10/25(金) 10:30 -
     
私は市販の納豆をスプーン一杯使ってやるやり方と、日本からの粉末菌を使ってやる方法両方同じ環境下で作ってみたのですが、市販の納豆を使ってやったときには完璧に仕上がりました。
納豆菌パウダーを使ったときにはトピ主さんと同じ状態に何回もなりました。

納豆作りに詳しそうな友人に話したところ、納豆菌の粉末は使い物にならない、市販の納豆を使わないとダメだと言われました。

こちらでは皆さん粉末のものでも大丈夫だったそうなので、商品の違いかも知れません。
ちなみに私のは緑色のパッケージに入ったものです。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

砂糖が決め手 - 19/10/25(金) 11:09 -
     
私も10回ぐらい試してトピ主さんと同じく納豆の匂いと味はするものの糸を引かない納豆を作っては挫折、作っては挫折を繰り返しました。 で、何処かで納豆菌は砂糖を栄養にすると読んでから種菌に湯冷ましを混ぜてそこに砂糖をふたつまみ位入れてそれを蒸し大豆(私はIPで45分位蒸します)に混ぜ入れると24時間後、あら不思議、ちゃんと糸を引く納豆になりました。砂糖の味は全く感じません。種菌加糖を始めて以降毎回ちゃんと糸を引く納豆が出来るようになりました。試してみてね。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

おーちゃん - 19/10/25(金) 20:00 -
     
ただ単に水分が多いのではないでしょうか?
蓋をがっちり締めずに隙間を開けて、水分を逃がして、冷蔵庫で寝かす時も蓋をぜず、穴を開けたアルミフォイルとペーパータオルにしてみたら良いですよ。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

ウマい - 19/10/25(金) 21:02 -
     
オーブンのおんどせっては何度ですか?それともオーブンライトだけですか?


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

WA - 19/10/25(金) 22:04 -
     
ライトをつけるだけです。
温度設定はしません。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

ウマい - 19/10/26(土) 2:33 -
     
ありがとうございます。試してみたいと思います。


Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

江戸っ子 - 19/10/26(土) 5:06 -
     
皆さん、的確なアドバイスと経験談をありがとうございました。
どれもすべて参考になりました。

その中でも特にどうやら多分空気と水分かな?と思い至りました。

IPはデュオとウルトラを持っているのですが、ウルトラはよく使うので24時間+も納豆に取られてしまうと不便なのでデュオのヨーグルト機能を使っていました。少し温度が低すぎたのかもしれないですね。次回はオーブンかウルトラの温度設定で試してみることにします。

またIPの蓋は閉めています(というか閉めないと作動しないので)。IPを使うなら頻繁に開けてちゃんと空気を取り込まないとダメってことですね。

納豆菌は粉末タイプの納豆菌も持っているのですがどうしてもうまく行かずに市販の納豆を使ったら粉末よりはずっと納豆になったのでそのまま市販納豆を使っています。やり方が悪いのでしょうが書いてある指示通りにしているのでどこが悪いのか今一つ見当がつかず・・・。

水分は考えてもいませんでしたが確かに出来上がりは容器もびちゃびちゃ状態です。手作り納豆で一番多かったやり方で、まずラップに沢山穴をあけて豆にぴったりくっつくようにかぶせ、その上に同じく穴をあけたラップを容器にかぶせるというやり方です。でも確かにそれだと中に水分が入り込んでしまっているかもしれません。出来上がった納豆はラップのおかげで濡れている感じは全くないのですが容器やラップの外はびっしょり状態なので中に気が付かないうちに水も入ってしまっているかもしれません。

アドバイス頂いたことを参考に次回に期待したいと思います。

Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

銀杏 - 19/10/26(土) 12:10 -
     
私もUltaとDuo両方持ってます。
蓋を閉めないと作動しないのは圧力をかける時だけですよね? 
24時間もかからないので是非ULTRAで作ってみてください!

私は納豆作るときヨーグルト機能を使わずカスタム機能を使います。
これはinstant pot ultra sous vide cooking の設定方ですが、
もしご存知でしたらスルーしてください。

40分ほど蒸すか茹でるかして
「ウルトラ」モードを選択
Time :12時間
Pressure: None
Temp: Custom 43-45C
Delay: none
Keep warm: none

これで ペーパータオルを挟んだガラス製の蓋をずらして置きます。指二本入るくらい開けて空気に触れる様にしますが、ゴミなどが入らないようペーパータオルを外に出す様に工夫します。

大豆の種類や季節によりますが、8時間くらいで30cmくらい糸が引く納豆が出来てます。一応12時間にして出来具合いで止めてます。12時間以上かかった事がないです。
大豆は日米両方、いろいろです。
ヨーグルトメーカーで作ると同じ温度設定でも倍以上時間がかかります。
パウダーは使った事がありません。発酵中 表面にうっすら白い膜が出来たら、空気を入れながらしっかり混ぜてます。

市販のは糸引がない納豆が流行っていて各社工夫しているようなので、糸引かなくても良いのかもしれないですよ。

Re:味も匂いも完璧、だけど糸引きません(求アドバ...

玄米 - 19/10/27(日) 3:20 -
     
私も以前市販の納豆を使って自家製納豆を作っていました。私のも糸の引きが弱い仕上がりだったので、みなさんの体験談参考になります。最近、市販の納豆を使用せず、玄米の納豆菌を使う方法があるのを知り試そうと思っているところです。
https://americalifejapan.com/2017/12/05/natto/
引用なし
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