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【2151】パンの発酵(オーブン、電子レンジ) のりダーさん他 02/7/27(土) 20:30

【8921】自宅でパン作りを極めた方へ いどばた会議より 09/3/5(木) 8:18

【8921】自宅でパン作りを極めた方へ
 いどばた会議より  - 09/3/5(木) 8:18 -
  
自宅でパン作りを極めた方へ。。。  こぐまちゃん - 09/3/5(木) 2:10 -
    
      在米です。
以前から自分をだましだまししていたのですが,スーパーで買う
アメリカのパンがあまり美味しくないのに高い。。。という事実を
受け入れられなくなり,こりゃもう自分で作るしかないな,と最近
やっと決心しました。

ここで自宅でパン作りを極めた皆さんに質問です。私が教えてちゃん
で失礼なのは十分承知です。。。が,もうこりゃぁパン屋でも始めるか!
というくらい美味しいレシピ,技を教えていただけないでしょうか?

やはり材料で味が違ってくる,ということで以前話題になった材料は:

1)King Arthurの小麦粉
http://www.kingarthurflour.com/

2)SAFのイースト
http://www.safyeast.com/home.html

ですが,これ以外にでもお薦めのブランドはありますか?
できれば食パンを作ってみたいと思っています。
よろしくお願いいたします。

        
    Re:自宅でパン作りを極めた方へ。。。 こぐまちゃんのお友達 - 09/3/5(木) 2:29 -
    
      <もうこりゃぁパン屋でも始めるか!
というくらい美味しいレシピ,技を教えていただけないでしょうか?>

私も知りたい!!!
よろしくお願いいたしますー

        
    極めてないですが     ならんは - 09/3/5(木) 3:21 -
    
      私は別に極めてないですが、Peter Reinhartという人のパン作りの
本何冊かにかなり感銘しました。

地域によってはアメリカにもArtisan Bakeryがいくつかあり、なかなか
美味しいパンを焼いています。時間をかけて小麦の味をじっくり引き出
す、また食べた時にしっかり噛み心地があるのが特徴です。

日本のパンとはまた別の美味しさなんですよね。なんというか、アメリカ
の美味しいパンになれると、日本のパンは口当たりの良い菓子パンみたい
に感じられます。

粉はGiusto's というのを使ってます。プロに名の知れたベーカリー
に行くと必ずこれを使っているようです。

        
    もうこりゃぁパン屋でも始めるか!のレシピ ドンク WEB - 09/3/5(木) 3:39 -
    
      普段は雑食でファーストフードも毛嫌いせずにおいしくいただけるのですが、神戸っ子のせいなのかパンにはかなりウルサイ方です。
アメリカでフツーに売っているパンなんて食べられたもんじゃないわ、と日々思っています。

自分で作るしかないわ!と思ってクックパッドやパンのレシピをネットで探しに探しましたが、私好みのフンワリ感がなかったり翌日には不味くなっていたりでした。

そして出会ったのがこのレシピ↓
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/recipe.htm

一見、科学の実験のようですが確実においしいパンができます。
小麦粉やイーストに特にこだわったことはないですが、いつもおいしいパンになります。

あと市販のもので唯一妥協できるのが、スーパーの冷凍食品のコーナーに売っているディナーロール。
White Lillyというブランドだったと思います。
同じようなのが他にもありますが、あの冷凍のディナーロールは結構いけます。
(あくまでも『冷凍』です。冷蔵の筒に入っているのはダメ)
マフィンカップに入れて焼くと、よりシットリ感が増します。
粉から作る時間がないけどパン類が食べたい時にお薦めです。

        
    Re:自宅でパン作りを極めた方へ。。。      私も知りたい! - 09/3/5(木) 4:00 -
    
      わ・私も知りたいです!

不景気と言う事もあってか、できるだけ食費を削ろうとがんばって、この数週間前からパン焼きを初めています。先週も夜中まで焼いていました・・(子供2人、夫婦ではすぐに一斤を食べてしまうので。)母の地道な努力もなかなか、おいしいパン・・とはいかずでして、是非とも教えていただきたいです。
こちらの投稿をブックマークさせていただきます。

        
    Re:自宅でパン作りを極めた方へ。。。 あれれ - 09/3/5(木) 5:19 -
      私も最近自宅でパン作りを始めました。
昨日、ようやくおいしいと思えるアンパンを焼けました。
私はHBを使うのですが、発酵は外に出して、との以前のトピにあった通りにしてみたら、おいしく焼けました。
粉もキングアーサーのものに変えてみたのもよかったかも?
よもぎを混ぜて、よもぎアンパンにしましたよん。子供も大喜び、よもぎが香ってちょっとノスタルジックな気分に。
皆さん、がんばりましょー!!

        
    Re:自宅でパン作りを極めた方へ。。。 ぱんだ - 09/3/5(木) 7:09 -
      パン焼き歴、そろそろ15年になろうかという者です。

まだまだ極めてはいませんが、私の経験から学んだことがありますので書きます。(以前にも書いたことはあるかと思いますが。)


パン焼きに絶対に必要なポイントは、いたってシンプルで、
ただ、2点であると思っています。
(2番目のポイントには、ご本人の目と手と経験値が多少要求されるとは思いますが。)

ポイントは、

1.そのレシピが正しいこと

(つまりいい加減なものでないこと。素人のものの中にはあてにならないものもあるので注意。この上の方が紹介されているものはそうではないと思いますが、某有名素人サイトには怪しいものもありますね。)


2.そのレシピに基本的に従い、かつ、捏ねと発酵を完璧にすること。

分量や指示に従うことはもちろんです。
でも、捏ね状態や発酵状況は、変わります。

ここが問題です。
レシピに従ってはだめな場合もあります。

まず捏ね。

その人の力によって、捏ね時間は変わってきます。
スタンドミキサーやパン焼き器などで捏ねさせるならそれもまた違いますよね。

そして発酵。
気温や湿度、どの会社のイーストか、どんな発酵方法を選択するか、
などで発酵状況は変わりますので、
時にはレシピより早めに切り上げるまたは延長するなどの処置が必要になります。


この「捏ね、発酵は、どうなっていれば完璧なのか」。

この2点を見極められなければ、どのレシピを使っても、美味しいものは出来ないと、私は確信しています。

良い発酵が、適度なふんわり感・しっとり感とパンらしい香りを作り出し、
良い捏ねが、ぐいっと引きのあるもちもち感を決定づけてしまう重大要素だからです。

逆に言えば、この2点さえ見極められるならば、
たったひとつのこれ!というレシピにこだわる必要もないし、
粉やイーストのレベルを落としたって、美味しいものが出来るのです。


ではその見極めポイントは具体的にどこなのか。

まず捏ね。

パンの種類(たとえば食パンかフランスパンかなど)によって少し違ったりしますが、
両手の指で伸ばしてみて、向こうがうっすら透けるくらいに伸びがあること。です。

途中で切れるなら捏ね不足です。
完璧な捏ね状態を通り越すとまた、切れやすくなってくるので、捏ね過ぎにならないように、良く見る必要があります
(特にスタンドミキサーなどパワーのあるものの場合注意)。

発酵は、
発酵前の2倍サイズが基本で、それ以上膨らませると過発酵です。
一時発酵終了時点で、指を突っ込んで跡が残り、かつ戻りがあるのがベストです。

突っ込んでも跡が残らなくてすぐ戻るのは発酵不足、
突っ込んだままの穴がボスっと開いたままは過発酵です。


この捏ねと発酵の状態が、写真で見れるようなもの(ウェブページや本など)があったら、それをぜひ、確認しておくことをお勧めします。

ここで言葉だけで理解するより、実際の状況を目で見た方が理解しやすいかと思いますし、
それくらい、この2点の見極めは、本当に、何度も言いますが本当に、大事です。


ここがクリアされれば、あとは好みの問題だと思いますので、
ふんわりとかもっちりとか、自分にぴったりなキーワードのあるレシピ
をお試しになればいいのではないかと思います。

        
    Re:自宅でパン作りを極めた方へ。。。 こぐまちゃん - 09/3/5(木) 7:28 -
      レスをくださった皆さま,ありがとうございました!
やはり「不景気」を理由にパン作りを始めた方もいらっしゃいま
すね。私はそれプラスまずさに我慢出来なくなってきた。。。と
いう感じです。うちのまわりには,しゃれたArtisan Bakeryなど
なく。。。Artisanもどきはたくさんあるのですが,値段が高いの
にまずい。。。(泣)とほほ。

ドンクさんの貼ってくださったリンク先をざっと読んでみましたが,
ほんと科学の実験のようですね。パン用語も見慣れていないものが
あったので,やはりここでしっかり基礎を覚えてパン作りに励んで
みようと思います。私も一昔前のドンクのフランスパンが大好きでした。。。

ぱんださん,パン焼き歴15年とはすごいですね。。。
捏ねと発酵のポイント,わかりやすく説明していただき,ありがとう
ございました!しっかり保存させていただきました。

さっそくパンの型と発酵ボックスを買ってきます!
引用なし
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