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【2151】パンの発酵(オーブン、電子レンジ) のりダーさん他 02/7/27(土) 20:30

【8920】アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパン... 井戸端会議より 09/2/26(木) 13:46
【9178】パナソニックSDYD250のブレッドメーカーで日... いどばた会議から 10/1/23(土) 20:12

【8920】アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパン...
 井戸端会議より  - 09/2/26(木) 13:46 -
  
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アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作り... 
 
 マイブーム - 09/2/22(日) 4:53 - 

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  こんにちは。
今、パン作りにはまっています。在米です。
先日まで、日本で買ってきたパナソニックのHBを使っていました。
粉や水分を調整し、上手に焼けるようになり、
やまざきのソフトパンを凌ぐほど(?)の出来栄えとなり
喜んでいましたが、
なんと。。。羽が折れてしまったのです。
今、アメリカで買ったブレッドマシーンを使っていますが、
どうもうまくできません。
出来上がり20分前に出しても、外はがちがち。
キメも荒いです。
又最初から配合の研究。。。なのかと思うと落ち込みます。

皆さん、アメリカのブレッドマシーンで日本のパンのような
ふわふわパンを作り上げていらっしゃる方いませんでしょうか?
作り方のコツ、レシピなどありましたらどうぞどうぞ教えてください。
よろしくお願いします。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 在米パン作り - 09/2/22(日) 5:39 - 

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  結論から言います。

HBで本格的なフワフワパンを焼くのはまず無理。

パン作りに最も重要な、捏ねる力が足りないのと、発酵温度が高すぎるからです。

買い替えを検討されているなら、キッチンエイドのスタンドミキサーをお勧めします。パンを焼くのにはArtisanタイプだと小さいので、Professionalタイプが良いです。

プロももちろんHBを使いません。ベーカリーに行くとどこでもスタンドミキサーがあります(商業用のでっかいやつですが)。

使い方も簡単です。
材料を入れて、15分ほど捏ねる。ボールに入れたままラップをかけて、室温で(これが美味しく仕上げるコツ、低温です)一次発酵。発酵したら、出して空気抜き、あとはベンチタイムを経て成型、二次発酵、オーブンで焼く。

食パン、山型パン、菓子パン、惣菜パン、白パン、何でも作れます。

私も周りの料理上手な友達もみんな、キッチンエイドを買ったあとはHBを処分しました。

HBは底に汚れがたまったり、掃除しにくいのも難点。ミキサーはボールを洗うだけ。

キッチンエイドでパンはきめ細かく、やわらかく、パン屋さんのように仕上がります。HBでは、うまくできてもまあまあと言った感じですね。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 Lサイズ - 09/2/22(日) 6:00 - 

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  私もまさにトピ主さんと同じ状況、そして同じ質問をしたいと思っていたところです。
そうですか、、、やはりHBで喜々として焼いていましたが、いまいちの焼き上がりに首をかしげていました。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 私はリーガル - 09/2/22(日) 6:24 - 

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  他の方のレスはごもっともなのですが、それでもHBの方が簡単ですよね。

と思われる場合ですが・・・

我が家はリーガル社のHBを愛用しています。そして以前ほぼ新品の別ブランドのHBを譲ってもらいました。(その友人があまり使わないからと言うので)

結構安い所のなんですが、二機で焼き比べるとその差は歴然です。リーガルの方が相当おいしいですよ。やはり値段が10倍近く違うので当然かもしれません。おそらく捏ねの力や温度調整が違うのだと思います。

私自身はそのほかに気をつけている事は、水分を温めて(今の季節)入れる事、バターなどの油脂類は生地がまとまってから入れる事、タイマー設定で焼かない事、水分は8割は水(牛乳、クリームは生地が目詰まりしやすいから)。そんな感じでしょうか。それと、レシピにもよりますが、Rapid(早焼き)でします。そうでないと発酵過多のぼそーっとしたパンが焼きあがるので。

手捏ねも作りましたし、ミキサーでも作りましたが、毎日食べるパンを作るならHBが便利ですよね。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 ぱんだ - 09/2/22(日) 6:33 - 

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  >パン作りに最も重要な、捏ねる力が足りないのと、発酵温度が高すぎるからです。

これは、ものすごく的を得た回答だと思います。

私は10年前にHBを買って、なぜもちもちしてぐいっと引きのあるパンが出来ないのかを考え、捏ねあがり具合をチェックしたところ、捏ね上がりの時点で、十分に捏ねあがってませんでした。
(後ろが透けて見えるくらいに伸びがなくてはいけないのですが、
それがないのです。)

そのために、一応焼きたてはふわふわでそれなりに美味しく食べられても、
冷めると引きがないのですごく物足りないというか。
(もちろん、しっとり感を残すために、発酵後は必ずオーブンで焼いていました。)

そこで、HBを途中で止めて、もう一度、自分の満足のいくところまで捏ねさせたりしてました。
HBでの引きのなさは、これで確かに解決しました。
(発酵は大概、オーブン内でしていました。)

でも、スタンドミキサーがあれば、そんなことをいちいちしなくても、
勝手に捏ねさせといて、そろそろというところでチェックすればいいし、
HBよりもパワーがあるのでものすごく早く捏ねあがって、本当に楽です。

なんでもっと早くに試さなかったのかというくらいです。

私の場合、HBは既に捏ねにしか使わなくなっていたわけなので、
使う意味が殆どなくなってますので、今は完全にスタンドミキサーに乗り換えました。

私ももうすぐ、まだ十分使えるHBはガレージセール行きです。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 うちは - 09/2/22(日) 7:07 - 

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  アメリカの象印のHBを使っています。

Mixiのコミュで教えてもらった方法ですが、

パンコースをする前にイースト以外の材料をいれて、ケーキコースで10分こねます。そのあとイーストを追加してパンコースで焼きます。焼き上がり10分前(うちの場合は15分前の方が良いです)には取り出す。

これで、随分改善されました。外側はやっぱりちょっと固くなりますが、中はとっても美味しいものになりましたよ。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 蟹玉 - 09/2/22(日) 7:31 - 

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  パナソニックのHBは本当に良いですよね。
私もまるで日本で売っているパンのような焼き上がり&手軽さに
感動している一人です。あまりに自分のHBが気に入ったので、
パンにうるさい実家の母に勧めたところ、母もすごく気に入って
しまい、今では毎朝パンを焼いているそうで、なんと近所にも
配ったりしてるみたいです。

羽根が壊れてしまったとのことですが、新しく羽根部分だけ購入
することもできますよ。
私の場合は羽根が傷んでしまったので、パナソニックに連絡して
日本の実家の住所に羽根を送ってもらうように手配し、その後
実家からこちらに送ってもらいました。
二度手間がかかりますが、それだけの価値はあります。
羽根の価格もHB自体を買い直すことを考えたら安いものです。

アメリカのブレッドマシーンは、私も違うブランドのものを数回
使用したことがありますが、なんといっても肝心の捏ねが弱すぎます。
あれでは美味しいパンは焼けません。

ということで、私個人の感想としては日本製のHBに一票です。
それもパナソニック(ナショナル)が良いです(回し者ではありません・汗)。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 こぐまちゃん - 09/2/22(日) 8:15 - 

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  トピ主さん,横から失礼します。
キッチンエイドのプロフェッショナルタイプのスタンドミキサーが
お勧めと書いてありますが,どのモデルを使っていらっしゃるのか
教えていただけませんか?キッチンエイドのウェブサイトを検索し
てみましたが,プロフェッショナルのモデルはいくつかあって,
ボウルの大きさも4.5クォートから6クォートまでと,モデルに
よっては違いがあるようです。よろしくお願いします。


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Re:アメリカのHBで日本のしっとりふわふわパンを作... 
 
 私のお気に入り - 09/2/22(日) 12:20 - 

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  ▼マイブームさん:

私もマイブームさんのように、アメリカのブレッドマシーンを使ってフワフワなパンができないのを嘆いていたんです。でも、友人に教えてもらったレシピを試してからは、今の所満足いくパンができています。

強力粉     125グラム
薄力粉     125グラム
砂糖     25グラム
ドライイースト     3グラム
塩     3グラム
水(または 牛乳)     140グラム
生クリーム     30グラム
バター    17グラム

薄力粉がない時は強力粉のみで作ってますが、それでもおいしくできます。
お試しください。


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生クリームいれるとふんわりしっとり 
 
 nw - 09/2/22(日) 12:22 - 

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  在日で、旧ナショナルのHB使用してます。
マニュアルどおりの分量でつくるとやはりあまりおいしくない。
そこでいろいろためしてみましたが、
今のところ、水300ccのところ、生クリーム100cc、牛乳
200ccでするとしっとり。
あと、バターも少し大目にいれてます。
分量や中身をかえるだけでしあがりかなり違ってきますのでいろいろと試してみられるのもいいのでは?


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ありがとうございました 
 
 マイブーム - 09/2/23(月) 14:36 - 

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  皆様

まとめてのお礼で申し訳ありません。
色々なご意見、アドバイスありがとうございました。

キッチンエイドがよいのですね。色々と検討してみたいと思います。

HB、実はもうアメリカの物を買ってしまいました。
まさか、こんなに差ができるなんて考えてもみなかったので。。

こちらのは、こね力が弱いのでしょうか?

一度ドウをイーストなしで作ってからスタートさせてみたり、
生クリームを入れてみたりと、又一から色々レシピの研究に
励んでみたいと思います。

どうもありがとうございました。
引用なし
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【9178】パナソニックSDYD250のブレッドメーカーで日...
 いどばた会議から  - 10/1/23(土) 20:12 -
  
panさん:
    
パナソニックのSDYD250を購入してパンを毎日焼いて研究してます。

日本の食パンのようなふんわりとしたパンが焼けません。
みなさん、ふっわふっわのパンが焼けたという方がたくさんいるようですが
何かコツはありますか。

私は、付属でついてきたレシピの本を参考にして焼いています。
例えばこんな感じです。

ブレッドフラワー(King Arther) 3カップ
塩 TSP1.5杯
砂糖 TSP2杯
バター TBSP2杯
水  1カップ
イースト TSP1杯

いつも出来上がりは、一応やわらかいのですがケンタッキーのビスケットのように
密度が濃くどっしりした感じです。
日本の食パンようにふわりとしたものにするにはどうしたらいいでしょうか。

あと、機械のメニューにある、RESTってなんでしょうか。RESTが
1時間もあったりするのですが、機械は何をしているのでしょうか。

暖かくしている様子でもないのに時間の無駄のような気がしますが
RESTを省く方法がないので仕方なくRESTを待たないといけませんが
何か意味があるのでしょうか。

================================    
パナソニックさん:      
私も同じ悩みがありました。

結果、イーストは先に発酵させ、それから投入するようにしました。
砂糖の代わりに蜂蜜を使っています。
人肌の微温湯と合わせ、ビールの泡みたいにブクブクさせます。

また、生地だけブレッドマシーンにこねてもらい、終了後はオーブンで
焼いています。

それじゃブレッドマシーンの意味がないかもしれませんが、この使い方で
私は満足しています。 パンも柔らかくてそれなりに美味しいですよ。

================================    
パンloveさん:

もうかれこれ8年くらい愛用しています。毎回ふんわり美味しいパンが焼けてます。

panさんのレシピを見てて気になったのですが、私の付属のレシピ本には
panさんと違う分量が書かれています。
たとえば、私がいつも作るBasic White BreadのXLサイズだと、

bread flour(うちもKing Arthurのwhite flourを使ってます)
     1パウンド3/4オンス(21・3/4oz.)←しっかり重さを計ってます。
塩 2tsp
ドライミルク(うちはこれ、入れてません)2 TBSP
バター 2・1/2TBSP
砂糖 2 TBSP
水 14fl.oz.
ドライイースト1・1/2tsp

イーストはメーカーによってうまくふくらまないのもあります。うちではFleischmann's のBreadMachine用を使ってます。

Restの時間は生地を休めるために必要です。Good luck!
    
==============================================================

二人のままさん:
      
私はブレッドメーカーを持っていないので、パンを作るときはいつも
手捏ねなのですが同じ悩みを持っていました。

それでいろいろ調べて行き着いたところが、市販のglutenを粉の最大8%まで
入れるということです。

私もking arthurの強力粉を使っていますが、アメリカで販売されている強力粉は
日本たんぱく質が少ないんだそうです。
(ハッキリしない情報ですみません。)これで私の場合は解決されました。

日本の強力粉を使って試されたことはありますか?
それでふわふわのパンが焼けるならこのgluten flourで解決されると思います。

===============================    

panさん:
      
パナソニックさん、ぱんLoveさん、二人のままさん、ありがとうございます。
みなさん、いろいろと工夫されているようで感心です。

パナソニックさんが言われるように、イーストを先に発酵させてみます。
パンLoveさん、私の分量は一番小さいMのもので
本に書いてある1/4は省略してしまいました。
Fleismannoイースト使ってみます。

二人のままさん、グルテンフラワーなんて売っているのですね。試してみます。


全部試してみたいと思います。
これで、私の悩みも解決しそうです。
ありがとうございました。

==============================
    
レシピ次第さん:
      
うちはパナソニックでなく象印(アメリカ用の)なのですけど、
日本みたいなパンを焼くには「レシピ次第」だと色々試して思いました。

機械についてくるレシピやアメリカのブレッドマシーン用のレシピでは
できないです。

日本のレシピを使うのが一番です。
cookpadで有名なダブルソフトみたいなパンのレシピがあります。

私はこのレシピで作っています。
日本で姉の機械で作ったときはクラストも柔らかく、すごく美味しくできて
私のアメリカ製だとやっぱりクラストはそれよりもちょっと固めになりますが
それでも十分美味しいです。

1斤用のレシピですので私は1.5倍にして作っています。
機械は2斤用ですがすごく膨らむので、2倍・1.75倍では駄目でした。
倍率は何度かやって試すしかないかもしれませんが、是非一度レシピを
試してみてください!!

あ、あと私は出来上がり15分前に取り出しています。
そうしないと焼きすぎでクラストはかなり固くなります。
この辺りもパナソニックの機械に合わせてやってみてください。


http://cookpad.com/recipe/419004

ちなみに、このレシピだけでなくcookpadから日本のレシピを探してきて
作っていますが、どれもフワフワで美味しくできます。

=============================    

panさん:
      
レシピ次第さん、ありがとうございます。
私もなんとなくレシピのせい?とは思っていましたが、やはりそうでしたか。
機械がまかせではだめなんですね。

教えていただいたレシピ、あと出来上がり15分前取り出しをやってみたいと思います。
なんだか、日本のパンを作るには、いろんな工夫とコツが必要で、極めるのには時間と努力が必要ですね。
パン屋さんに修行しにきたと思ってやってみます。
    
==============================

ふんわりさん:
      
同じく、パナソニックSD-YD250を最近購入した者です。
私の場合、トピ主さんと同様に付属のレシピを使っていますが
毎回日本のようなしっとりふわふわパンが焼けてます
(焼くたびに感動ものです!)。

上の方でもどなたか指摘されていますが、私も分量の違いが気になりました。水が足りないのではないでしょうか・・。

私の持っている付属のレシピでは、
例えばMサイズのBasic White Breadの分量は以下の通りです。

Bread flour  3 cup
Salt     1+1/2 TSP
Dry milk   1+1/2 TBSP
Butter    1+1/2 TBSP
Sugar     1+1/2 TBSP
Water     1+1/4 cup
Dry yeast   1 TSP

私は自分の好みで、小麦粉をほんのちょっとだけ少なめに
水をほんのちょっとだけ多めに入れるようにしています。

時間短縮の為にBAKE RAPIDの機能を使うのであれば、
Dry yeastをさらに1 TSP加えるように、とレシピにあります。

それと、もし100% Whole Wheat の小麦粉を使ったパンは、
大きさは半分くらいで密度の高い、パサパサしたドライな感じに仕上がります
(トピ主さんのおっしゃってるパンの仕上がりのような感じでしょうか)。

これは、材料の解説ページによると、ブランフレークがグルテンの伸び(?)を切ってしまうからだそうです。

私は、100% Whole Wheatの小麦粉を使う場合は、上記レシピで
各小麦粉の分量を下記の割合で入れています。
出来上がりは、しっとりふわふわです。

Bread flower    2 cup
100% Whole Wheat 1 cup

付属のレシピ本には、焼き上がり失敗例ごとのエラーと問題点の表も
載っているので、まずはレシピ本にくまなく目を通されたらいいかと思います。

レシピ本といっても、とても薄いのでそんなに時間もかからないですし
初心者にはとても為になる情報満載だと思います。
おいしいパンが焼けるといいですね!

==============================    

kokoさん:
      
ちょっと気になったのですが、、、。
このレシピは、日本のレシピでしょうか、それともアメリカの?
日本の1カップとアメリカの1カップでは容量がかなり違います
から。日本の1カップは200CCですが、アメリカの1カップは
240CCです。
引用なし
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