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【2151】パンの発酵(オーブン、電子レンジ) のりダーさん他 02/7/27(土) 20:30

【4906】寒い時のブレッドメーカーの上手な使い方 *井戸端会議より* 04/1/27(火) 8:34

【4906】寒い時のブレッドメーカーの上手な使い方
 *井戸端会議より*  - 04/1/27(火) 8:34 -
  
質問:Breadmanのブレッドメーカーをお使いの方! 投稿者:like a rock さん

昨年のクリスマスに旦那から、Breadmanというメーカーのパン焼き機を
買ってもらいました。
先日はじめて試したところ、何かやり方が間違っていたのか、耳の部分が
石のように固いパンができあがってしまいました・・・
 
レシピは一応、付属のレシピ本に従ってきっちりやったはずなんですが
(Egg breadとかいう名前でした)、コースの設定が悪かったのか
(basicを選びました)、イメージと全然違うパンが焼きあがり
がっかりです。
マニュアルも何回か読んでバッチリと思ってトライしんですが・・・。
 
気を使ってか旦那は、「Not too bad」とか言って食べてくれましたが、
実際はあんまり美味しくありませんでした(私も責任とって食べました)。
次こそは美味しいパンをぜひ焼きたいと思っています!
 
そこで、このブレッドメーカーをお使いの皆さん、良かったら
ご自慢のレシピや使い方(コースの設定の仕方など)を教えて
いただけないでしょうか?
 
他のブレッドメーカーをお使いの方でも、もし基本は同じなのでしたら
ぜひコツを教えて下さい。お願いします。

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▽ うちのはBreadmanのブレッドメーカーではないですが。 投稿者:mm さん

> 耳の部分が石のように固いパンができあがってしまいました・・・
 
ブレッドメーカーでそのまま焼くと外側が固くなり易いので、
ちょっと手間ですが、一次醗酵が終わった後は自分で成型して
型に入れるかロール型などに整えるなどして天板に並べるなどして、
オーブンの中を100Fに温めてスイッチを切った中で2次醗酵をさせて、
オーブンで焼く方がおいしい、というのが日本人の間での定説です。
一度それで試してみてください。
 
それでも固いならば。醗酵が十分でなかったのかも。
寒い所にお住まいではないですか?
もし室内が春のような温かさって感じでない場合、
ブレッドメーカーに任せっきりだと、
醗酵が十分で無くなることは結構あると思います。
 
対策として。
1、全く何も入れていない状態で、Bake modeをスタートし、
庫内を1分弱ほど空焼きします。
内釜が触れなくなったら時間を掛け過ぎですので
その場合は蓋をしたまま少し冷まします。
内釜がちょっと熱くて、庫内ももあっと温かいのがベストです。
 
2、そこに、レシピ通りの温度の液体、その他の材料を
普通に入れて作ります。
 
3、一次醗酵が終わった時点で機械を停止してチェック。
指を突っ込むと跡が残り、なんとなく戻る感じがあるならベスト。
全く戻らずやたら膨れた感じなら、醗酵過多。
すぐ戻るなら醗酵不足。
(もし、小さな粒状のもの(イーストらしき物)が表面に見えるようだったら、
これも解消しないとまずいです。これについては後述します。)
 
4、醗酵不足だった場合、レンジにかけます。
解凍モードで30秒程度かけてみて、
ほんわりと全体が温かい感じになればOK。
その後15分程醗酵を続けてから、次の捏ね、2次醗酵へ進めます。
 
イースト菌の粒のようなものが表面に出ている場合。
これはこうなっていた場合、捏ねをもう一度やると
多少解決されます。
また、次回からの対策としては、
液体を入れたらイーストをそこで溶いてしまい、
良く溶けたら粉類を入れ始め、機械をスタートします。
これをやると、とてもよく醗酵するのでふんわりして、
後で醗酵不足でレンジにかけるなども不要な場合が多いです。

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Re:うちのはBreadmanのブレッドメーカーではないですが。 投稿者:like a rock さん

mmさん、早速のお返事ありがとうございます。
 
mmさんの予想通り、寒い所に住んでいるんですよ。
部屋は一応暖かいのですが、アパートの作りが古い
せいかすきま風が入ったりして・・・
 
そうですか、発酵の問題なのかもしれませんね。
焼きもオーブンで自分で焼いた方がいいんですね。
これは良い事を聞きました。
 
教えていただいた内容を保存して、次回試してみますね。
ありがとうございました!

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▽ 冬はイーストの発酵を助けるために、液体(水、ミルク)は人肌ほどに暖めるとふっくらとパンが出来上がると思います。(T/O) 投稿者:パン大好き

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上記に書いたことについての追記 投稿者:mm さん

私の持っているレシピの場合、殆どが、
液体は80Fあたり(もしくは38℃あたり)程度に
温めるように書かれているので、それはやっています。
 
が。
寒い地域で、ブレッドメーカーが冷えていると、
液体の熱が冷たいブレッドメーカーに奪われてしまい、
折角温めた意味が殆ど無くなることが多いのです。
 
また、ある程度庫内が温まっていないと、
庫内での醗酵が遅れて始まり、設定時間内では
醗酵しきらないことが起りえます。
 
そういう場合のために、ブレッドメーカーの空焼き、
そして醗酵し切らなかった場合の修復方法の一案を
お勧めさせていただいたわけでした
引用なし
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